家乡的食物—茄糊涂

　　在我们老家，有一句话叫“清楚不了糊涂了”，说的是凡事不要较真、锋芒毕露、得理不饶人，处事要中庸、谦卑、忍让、包容。我们老家还有一种食物——糊涂，介于馒头和汤之间，按口味分甜糊涂和咸糊涂，按食材又分红薯糊涂、绿豆糊涂、米糊涂、辣椒糊涂……最简单的就是白面糊涂，也叫糨子糊涂，就是普通面粉加上适量的水调成糊儿，水开把糊儿搅进锅里，再烧滚即成白面糊涂。

　　今天所说的茄糊涂是我们老家夏天常做的一种食物。过了芒种，菜园里的茄子或膨硕压枝，或细长及地，紫茄子紫亮，青茄子翠绿。摘茄子先用指甲掐一下，发出“磕巴”一声脆响的则为老茄子，掐时茄子表皮下陷是嫩果，食用最佳。茄子有多种吃法，最直接的吃法是生吃，入口有一点涩涩的味道，但茄肉鲜甜，要到秋季经霜后吃着就没有涩味了。常见就是蒜泥茄子，把茄子放在灶膛里烧熟，用湿抹布去皮、捣碎、浇蒜泥、淋小磨香油，简直是人间美味。还有拔丝茄条，茄子去皮切条炸制，裹糖稀，香甜酥脆，也可做大席上的一道热菜上桌，这可是男女老幼都待见的菜品。炸茄盒，茄子切块改刀，夹上肉馅，挂芡炸，可蒸、可烧。记得在山西下馆子时有一种菜叫“拼三鲜”，有一股火药味，看菜单还以为是一道罕见的名菜，端上来才知道是青椒、土豆和茄子放在一起炒制的，大概有让三种普通的食材“拼味道”的意思，就像我们普通人拼搏的生活，为了成就自己，必须拼一拼。当然，在这道菜中，青椒和土豆大概率“拼”不过茄子，茄子入馔，其味道可自成一派，又可吸附其他食材及调料的味道而更加丰腴。

　　有点扯远了，还是说说怎么做茄糊涂吧。先和一块面，面要用本地产的高筋小麦粉，和成面团后醒发半小时，加适量水搓洗出面筋，洗面筋的水留着备用。茄子洗净、削皮、切条，过水后拌干面粉，起锅烧油，放入茄条炒至焦黄。记住不要放盐，以免粘成一坨，铲出备用。再把洗好的面筋切块煎一下，留余油，放葱丝、姜丝翻两下加水，待水开时，依次再放入番茄、豆角、海带丝、炒好的茄条、面筋。待再次烧开，最后加入洗面筋的水，这时就可以加适量盐、胡椒粉、十三香，出锅前滴几滴小磨香油，撒上荆芥叶，就算大功告成了。茄条和面筋的焦黄咸香、青豆角的脆甜、红番茄的酸、绿荆芥的辛辣、褐色海带丝的筋道，皆聚于锅中，趁热喝一碗，爽滑顺口，唇齿留香，大汗淋漓，通体舒透。

　　若是中午没喝完放到下午，茄糊涂在盆中凝结成一块，颤巍巍，状如凉粉，多加些蒜泥、柿子醋，淋上小磨香油，别有一番风味。记忆中做茄糊涂用的是地锅柴火灶，火舔灶膛，锅中刺啦作响。炒茄条时用的是棉油，特别浓香，半个村庄都氤氲着茄糊涂的香味。

　　中药组方配伍讲究君、臣、佐、使，做菜讲究荤素搭配、素材荤做、细菜粗做等，而茄子自成一派，可精工细作登大雅之堂，也可入乡随俗和土豆、辣椒果百姓之腹，堪称蔬菜中的君子。